第37章 唐三出手，比比东重伤！（求票）

上午，苏扬早早来到后厨，开始为东坡肉做准备。

他取出金城两头乌的五花肉，只选用中段的部分。

这个部分的肉肥瘦相宜，层次分明。

猪肉在冷水中浸泡半个小时，让里面的血水渗出来。

趁这个时候，他还找来一把晒干的席草，泡在水中浸软。

然后，他把锅烧热，将五花肉肉皮朝下，放在锅里烙一下，再用刀刮干净。

这样可以去干净猪毛，降低汗腺的异味。

五花肉再次洗净后冷水下锅，直到水开后，汆汤五分钟。

等晾凉一些，切成四厘米见方的肉块，用席草挨个捆起来。

这一步看似无用，其实非常讲究。

烹制东坡肉的时候，肉块不经过油炸或者煎制，也就是没有烹饪中常说的“定型”这一步。

这样的肉块在长时间焖煮的过程中，很容易散掉。

估计古人也经常遇到这个问题，但是不知道哪个天才，想出了一种很简单的办法来解决问题。

那就是把肉块用绳子扎起来，这样肉块就能够更加紧实，烹煮的过程中就不会散掉。

在江南地区制作的时候，厨师还因地制宜，用水乡常见的席草作为捆扎的绳子。

不仅能够束紧肉块，还能赋予它淡淡的草本香气。

苏扬也不由得赞叹起古人的奇思妙想。

紧接着，该砂锅登场了。

做东坡肉时，一定要用砂锅来烹制。

这种锅具在加热时，受热均匀，透气性好，特别适合制作文火菜。

这批砂锅还是他前两天，特地跑到杂货市场订购的，现在正好排上用场。

小葱挽成结，跟姜片一起放在锅中垫底。

上面还要再放个小竹架，用来防止长时间焖煮时，肉块粘连到锅上。

然后，苏扬把肉块放进去，猪皮朝下，摆放到砂锅中。

再加入冰糖、酱油，以及最重要的材料——黄酒。

杭城的传统东坡肉烧法，不加一滴水，完全以酒代水来焖煮。

酒的加入，不仅带来了酒香，还可以溶解肉中的异味成分，让它们随着酒精的挥发而发散出去。

而酒中的醇类物质，还能同食材中的有机酸发生酯化反应，产生香味，让肉更加浓香。

他盖上盖子，用桃花纸将砂锅边缘密封好，不让砂锅泄气。

桃花纸是用桑树皮制成的，韧性极强，江南地区也叫雨伞纸。

用它来密封可以不用怕水浸透后漏气。

这一步在前世都有很多人做的都不对，焖是个逐渐加压的过程，一旦漏了气，气压也就无从谈起。

“焖”这一技法的妙处，自然也就失去了意义。

准备完成，剩下的就交给时间了。

文火菜，一定要有耐心。

他先是开中火，将酒汤烧开，然后转成文火，在微压的状态下，焖炖两个小时。

苏扬定好闹铃，就去忙别的了。

这一锅东坡肉，不断散逸着幽幽的酒肉香气。

后厨的人陆陆续续的来上班了，有鼻子尖的人闻到这股香味，四下寻找出处。

发现原来这个砂锅才是万恶之源。

人们渐渐围了一大圈，不知道这里面炖的是什么？

有好事的，还想打开盖子看看。

这时候来的早的人赶紧提醒道：“小心点，这可是主厨炖的肉。”

“什么？主厨炖肉了？”

不知道谁嚷了一句，结果出现了“人传人”的现象，连前厅的服务员都跑过来看。

生怕一会儿揭锅吃肉的时候，自己没赶上趟儿。

苏扬忙完手头的事，回到后厨一看。

好家伙，人都围了好几层了。

他扯着嗓子大吼：“不去干活儿，都在这干啥呢？”

人们回过头，发现是主厨来了，纷纷让开一条路。