第七章 酿酒
发酵分固态发酵与液态发酵法，发酵方式的不同，酿酒设备的选择与出酒的口感都是不一样的。从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒，才能称为固态发酵白酒。发酵的过程其实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程。液态发酵相对简单，固态发酵窖池由于长期持续发酵，生成的栖息微生物和香味物质上百种。这些栖息微生物与香味，又持继不断地往窖壁深入渗透，使窖泥微生物和乙酸乙酯等香味物质日积月累，不断激活，以糟养窖，以窖养酒。
四、装甄
装甄是有技巧的，它直接影响着白酒的品质与出酒率，在白酒酿造工艺中关系重大。也是工艺要求最复杂的一道环节，“轻、松、匀、薄、准、平”六个字就是装甑难度的高度概括。
五、蒸馏出酒
靠发酵产生的酒精度数其实是很低的，为了提高酒精含量(度数)，一般还要进行蒸馏提纯，主要采用甑桶作容器(半固态法出外)进行缓慢蒸馏，还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。经过蒸馏操作后，得到的原酒度数一般比较高，不同批次的原酒其质量、风格都不相同，需要分批存放。蒸馏出酒的过程重点在火候上，不同的温度下蒸发出来的成分完全不一样，接酒的时候掐头去尾，如果你有看花摘酒的本事就更好了，可以把酒分成不同的档次，得到的原酒度数一般比较高，不同批次的原酒其质量、风格都不相同，需要分批存放。
第六：陈酿
陈酿也叫老熟，我们说的“酒是陈的香”，就是指经过“陈酿”过程的酒。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟，才能使酒体绵软适口，醇厚香浓。贮酒容器好是在放在陶坛中，更大的贮存容器可用不锈钢等作材质，尽量不采用金属铝质容器。贮酒应采用自然老熟，禁止用催化剂等化学方法催陈。
七、勾调
这里的勾调指的是指纯粮酒与纯粮酒之间口感统一的调配，不同批次的酒口感肯定是不一样的，同一个牌子，不能今天是这个味道，明天是那个味道，所以用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调。去除杂质，协调香味，降低度数，便于消费者饮用。
八、灌装
人靠衣装，酒靠瓶装，一般白酒需要经过一段时间的存放才可装瓶售卖，现在一般多用不锈钢储酒罐存酒，使用寿命长久，操作方便，在灌装白酒的过程中，灌装车间一定要保持干净整洁，灌装过程要快速流畅，避免酒与空气过多的接触，保持酒的清澈与储存寿命。
他酿了好几种酒。
浓香型的：
由高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种谷物为原料，酿制的五粮液，剑南春。它们芳香浓郁、纯正典雅、醇厚绵柔、甘洌净爽、余香悠长、香味谐调、酒体丰满圆润，具有典型独特的风格
酱香型的：
由优质的高粱酿制的茅台，它酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
清香型的：
以优质红高梁、大麦、碗豆酿制的二锅头，它酒质清澈透明，气味香馥、醇厚甘冽、清香纯正、回味悠长。
高粱为原料，用大麦、豌豆制成的糖化发酵剂，酿制的汾酒。它酒液莹澈透明，清香馥郁，入口香绵、甜润、醇厚、爽洌。
老白干香型的：
以优质高粱为原料，纯小麦曲为糖化发酵剂，酿制的老白干，她芳香秀雅、醇厚丰柔、甘冽爽净、回味悠长。
几种酒的酿制方法和时间不尽相同。
六天后。沐小天的二锅头已经酿制好了。
“这就酿好了，闻着是很香，就是味道不知道怎么样了”欧阳天天闻了闻，感觉还不错。
是由红高梁、大麦、碗豆酿制而成的二锅头。
“你试试不就知道了”沐小天不怀好意的说道。谁叫这小子之前不相信自己呢，肯定要整一下他的。
欧阳天天带着激动的心情，把杯里的酒一饮而尽，很快神色大变。
“好辣好辣，快给我水”欧阳天天的样子很是滑稽，眼泪直流。
幸好沐小天知道会出现这种情况，给他准备好了水。
过了好大一会儿，欧阳天天才缓过来。
“沐小天，你故意整我”他怒气冲冲的就要冲过来要打沐小天，不过被欧阳倩倩拉住了。
“没有，只是我拿错了，你喝的是还没有勾兑的，度数很高，不能喝”沐小天一脸无辜的说道。
欧阳天天快哭了，自己喝了，他才说拿错了，他怎么那么不信呢！可是他又没有什么理由反驳。
柳飘飘和欧阳倩倩相互看了一眼，这小子太无耻了，整人就整人，还说得这样冠冕堂皇，真是一个人才。
“这才是真正酿好的，试一下”沐小天打开了一坛酒，倒了满满的一杯。
“你不会再整我吧？”欧阳天天警惕的看着沐小天。
“怎么会呢，刚才那个是拿错了，我不是解释过了吗。”沐小天可不会承认他故意整欧阳天天。
欧阳天天还真是记吃不记打，拿起来就喝，不过他也是学聪明了，只是轻轻的泯了一小口。
柳飘飘和欧阳倩倩也紧张等着欧阳天天的反应，把他当做白老鼠了。
欧阳天天回味了一下，还真是不错，自己之前喝的跟白水差不多，难怪这小子看不起杨氏酒坊的酒。
欧阳天天接着把剩下的酒干了，接着高兴的说道“气味香馥，不错不错，是好酒。沐小天你真有本事。”
这小子还真是不记仇。
“什么沐小天，你要叫大哥”
沐小天给了他一个爆栗，疼得他龇牙咧嘴的，不过他的心情好，没有跟沐小天计较。
“大哥”欧阳天天不情愿的道。
他崇拜有本事的人，这也是沐小天整了他，他还叫沐小天大哥的原因。
“真的很好喝，姐姐师傅，姐姐你们也试一下啊！”欧阳天天激动的说道，他还是第一次喝到这么美味的酒。
“真的有这样好喝”柳飘飘和欧阳倩倩还是不太相信。
“你们试试不就知道了”沐小天道。
“对对对”欧阳天天说完，还给她们分别倒了一杯。
欧阳倩倩和柳飘飘都比较谨慎，因为之前有了欧阳天天的前车之鉴，她们都试探的抿了一口，才开始相信他们说的话，真是不错。