第四章 沐家菜 4

回不去！沐西咬咬牙，自己本来二十二岁，现在十五六岁，怎么都是自己赚了！不回去就不回去！

“丫头，你可别害了祖爷爷，祖爷爷是走后门让你穿越的，你回不来祖爷爷会受到惩罚的”

“他们怎么罚你？”

“按阴间的规定，祖爷爷会受到孤独地狱接受惩罚。那里没有任何人，就你一个人，孤独着，恐惧着，因为你不知道下一秒等待你的惩罚是什么，在那里的人会受到各种惩罚，很惨的！那是身体与灵魂的惩罚，无休无止。乖曾孙，祖爷爷的前途就靠你了。学好手艺咱们与阴间官差打好交道，好处多的是，可能你想都想不到。”

沐西又重燃斗志，第二天起来继续与沐家人一起干活。沐清远正在研究酱制驴肉和做驴板肠，家里提供客人的下酒菜品种少，来吃饺子的人经常从外面带一些下酒菜。沐家兄弟看到了便琢磨着自己做一些。

目前沐家人人口简单，老两口加上两个儿子一个老闺女芸娘，大儿媳妇张氏和刚两岁的孙女沐春荣。老二也到成亲年龄了，定了人家准备年底成亲。家里一下子多了两个一大一小，院子是热闹很多。

“祖爷爷，我帮你烧火”沐西拉着沐北去烧炖肉的大锅。

“姑娘，你可别再叫我祖爷爷了，你比我小不了几岁，还是叫我大哥吧”还在思考酱肉方子的沐清远忙道。

“好，大哥，我家是做酱卤的，不管是酱还是卤，老汤很重要，还有火候，我爹说肉三分酱，七分火。火候掌握不好东西就糟蹋了，硬了烂了都不行，太熟了就煮亏了！我说的对不对？”

沐北莫名其妙看姐姐说着他不懂，家里没有的事。沐西朝他眨眼，沐北蹲下守着灶膛烧火，耳朵听着大人说话。

“呵呵，看你说的头头是道的，难道你家真的是做熟食的？”

“我家做酱牛肉卤鸭鹅的，跟您煮的驴肉猪肉道理应该一样。”

“说说你对火候的看法？还有你觉得我的肉哪里有问题？”沐清远觉得这丫头说的还算对，便来了兴致。自己做出来的肉一直不是很满意，让一个内行看看可能一点就透。沐清远十几岁就去一家驴肉馆做学徒，一做就是七八年。

有些东西学来了，就如驴肉饺子，经过他改良，味道更为鲜美。有些东西却一直没琢磨透，就如老东家一直守着的驴肉锅。

沐西不会做却会吃，再说小时候没少被她爷爷折磨，耳听目染也学到了一些。她尝了肉和板肠、汤汁道：“汤里加了桂皮，八角，丁香，砂仁，肉桂，花椒。花椒味重，就会掩盖肉原有的香气，这个可以量少一些，丁香也不宜过大，多了涩味重。可以加一些白芷和高良姜、少量草果，肉豆蔻。佐料放多了一个是苦味，一个是掩盖了肉原有的香味…….”照搬她爷爷的话准备错。

沐清远点头，沐西又道：“你煮的猪肉软烂，味却不能入内，驴肉肉质紧致只能说大火时间过长，文火不足。肉先大火炖，文火煮，最后酱，这三步一步不能少。大火去味，文火煨进味，老汤增味。”

道理沐清远大致明白，沐西问他的老汤怎么吊的，沐清远回答很简单：“猪棒骨和老母鸡”

“我家吊汤除了猪大骨和脊骨、鸡、鸭外，还要放鸡油和猪皮、金华火腿和干贝、干鱼。干贝、干鱼可以提鲜！干鱼要烤成焦黄，去掉腥味。炖煮时锅底加的是竹篦子，要是新鲜的最好，可以防粘锅，肉里还会有一点清香。”

老祖爷爷，您就快点吧！她是会背不会用，做好了赶紧交差去！得罪黑白无常可不是闹着玩的！

老爷子和沐清岩过来看了几次，最近沐清远弄这个肉锅到了入迷地步。总想着酱出他东家做的那个味，做了多少次，他们觉得很好了，可是沐清远就是不满意。

屋里老太太与张氏、芸娘（老闺女）隔着窗户纸听着外面说话。张氏抱着闺女笑道：“沐西倒像是很在行，该不会真的是咱们沐家的人吧！看着丫头把秘方都抖落出来了！”

“或许就是，如果真让老大琢磨出他说的熟食来，咱们家算是善有善报了，谁想到这丫头会这些？姐弟俩都是勤快的，我们收留他们算是赚到了。”老太太道。“不知道她娘怎么教的，这么大的姑娘不会做针线活！你和芸娘抓点紧，姐俩的衣服尽快做出来！”

沐西姐弟还穿着带来的衣服，北方天气冷，包袱里根本没有厚衣服。

芸娘拿起手里的衣服：“是抓紧，我这不是抓紧嘛！别说，这个沐西怪有意思的，开始还叫我祖姑姑，呵呵呵，娘，我觉得自己一下子成了老太婆！”

“你爹看过族谱了，或许他们是很早就分出去的一支沐家人，总归他们姓沐，说不定咱们就是一个老祖宗！”老太太笑道。

沐清远根据沐西提供的老汤方子和煮肉用的佐料进行调整，增加黄豆酱和酱油的比重，黄酱必须用水调成粥状，过细筛，除去酱里面的残渣。火候小心地一次次实验。猪和驴的肉酱制时间分别把握，肉质不同，肌理不同，分别对待。