第274章 杀猪菜

你若问东北菜中何为第一，现在不敢说，但在早年间杀猪菜肯定是独占鳌头。

为什么？

因为别的菜再珍贵，一年怎么也能吃几次，但杀猪菜一年只能吃上一次。而且杀猪菜并不仅仅是一道菜，更像是一个祭祀仪式产生的祭品，别的日子你就算吃到了一模一样的菜，那也只能叫酸菜炖肉，根本不配杀猪菜这个名字。

在老年间家家户户都养猪，开春抓的小猪羔往猪圈里面一放，春天打猪草，秋天寻橡子，平日里剩菜剩饭喂养，尽心尽力就跟养自己家孩子般，但凡不是人吃的都拿去喂猪。

眼看着猪羔长成肥猪，这一家冬天的幸福也变得丰厚起来。

那个时候的猪慢慢养一年，大多都在二三百斤，肥膘三指厚。等到寒冬腊月肉能够冻住之后，家家户户陆陆续续的杀猪。为什么陆陆续续？因为杀猪里面讲究不少，一个村子里能杀猪的人并不多，只能一家家的来。

当时杀猪的也不要钱，过去的人提钱就感觉不好意思，所以主人家就会用酸菜跟猪肉烩成一大锅用来款待，这也就是俗称的杀猪菜。

不过杀猪菜其实不是简简单单的酸菜烩肉，每家杀猪的时候，四邻亲戚都过来帮忙，杀猪需要的人不少，不过也不需要这么多，但这个规矩是祖祖辈辈传下来的，也算是民俗，大家在这一天里图个热闹。

杀猪最讲究的是一刀死，猪被抓到台子上，四五个男人按住，杀猪的人照着喉咙一刀捅进去，猪血哗啦啦的喷出，下面用大铝盆接着一滴都不浪费。这一刀的功力可不是谁都会的，要是一刀杀不死，那就有点麻烦了。剧痛之下，猪剧烈挣扎，男人们根本就按不住，大多数都会跳起来乱跑。

虽然最后也会失血过多而死，但弥足珍贵的猪血就少了很多，有的时候还会弄伤一些人，所以一刀扎在动脉上让猪不能再动，也算是看这个杀猪的合不合格的唯一标准。

等到猪死了之后血放光，然后内脏掏出来，大小肠洗干净用来灌血肠，斩几大块肉丢到锅里放上八角去煮，心肝猪头跟一条后腿放在仓房的梁上，这是二月二吃的，猪蹄跟肘子是年三十晚上的。肺子过去的人很少吃，大多数留下来喂狗。也有一些杀猪匠有怪癖会管主人家要走。

再然后就是把剩下的猪肉斩几大块，那个时候也没有人卖猪肉，都觉得乡里乡亲的谈钱抹不开面，如果有穷亲戚家里没有养猪的会给一角带走，没有的话就是一家冬天的幸福。

这面血肠基本上也灌好了，新鲜的猪血跟猪肠混在一起，丢进锅里去煮，一般杀猪的时候都有三口锅，一口血肠跟内脏，一口煮大肉，最后一口就是杀猪菜的主角酸菜了。女主人会用针扎血肠，没有血水出来的时候就熟了。血肠差不多的时候，旁边大锅里面的肉早就好了。

主人挑出几大块肉，越肥越好，切好丢进酸菜锅里，本来金黄的汤汁瞬间蒙了一层油，酸菜跟白肉混在一起咕噜噜煮个稀烂，然后差不多的时候把血肠切进去，锅里面煮的其他部分也都切一部分进去，这一锅酸菜加肉至少有十几斤，讲究的家里基本上包括了猪每一个部位的肉。

等到这一锅杀猪菜好了之后，主人摆两桌请客人上座，主菜就是这杀猪菜，热乎乎的一大盆，金黄的酸菜配着稀烂的白肉跟棕色的血肠，夹出来蘸上蒜酱，一口下去热乎乎的油脂在口腔爆开，热气入胃，幸福入脑，一口销魂。

再看桌子上的其他菜，颤巍巍的肥肉沾蒜酱也是东北的一道名菜叫蒜泥白肉，血肠切一盘，猪耳朵切一盘，心肝要是舍得切点也切点，不舍得也没有人怪你，都知道这是春节跟二月二两天的主菜。

在过去东北冬天的饭桌上是没有任何绿色的，你唯一能吃到的蔬菜就是白菜跟土豆，醋熘白菜爽口开胃，过油的土豆要是能凑到青椒跟茄子就是地三鲜，要是冬天凑不到，一盘土豆丝也足以点缀这一桌的大肉。