第一百二十三章 慢火汆丸子

可以扒附在炸物上，又不会堆积太多在炸物上，算是炸东西最好的程度。

面糊做好，也要稍微放一点盐和黑胡椒粉进去，不然外层的面糊也没有味道，茄子本身也没有味道，只有肉馅有味道的话，就会显得油炸的油腻感会特别的突出。

一切都完成，赵悠乾便转过头看了看处理塞肉的张小凡，看他这边还没有这么容易结束。

就干脆先把油锅热起来，然后转过头，开始在另一块砧板上开始切起小葱和姜片来，不过这次他就没有直接使用，而是加入了一些清水与料酒，然后用手用力的捏抓了几下，挤出葱姜汁来使用。

六分瘦的肉馅肥肉更多，也会肉味更浓，直接加入葱姜虽然不错，可是到底还是会影响到肉味，放入葱姜汁水就会好很多了。

另外赵悠乾还切了一些马蹄末和新鲜香菇末一起加入进去。

不断的搅拌肉馅，等到肉馅把葱姜汁水还有里面的料酒完全吃进去后，再将马蹄末和香菇末也加入进去。

这个时候才开始加入调味料。

白胡椒粉，盐，生抽，最后加上一些淀粉，帮助肉馅待会的成型。

就这样，汆丸子的肉馅也制作完成了。

赵悠乾这边做完，发现张小凡居然还差一些，就干脆先开始准备将肉丸子先煮起来。

直接上大铁锅，不用高汤，直接就是清水，然后将火打开，转到最小的程度，接着就拿一个茶匙，稍微粘上点水，左手抓起肉馅，食指大拇指合拢留出一个圆形的空隙，下面几个手指头用力向上挤压肉馅。

很快一个肉圆就这么成型了，接着就用小茶匙一划放入铁锅的清水当中。

因为此时用的小火加热，哪怕是放入铁锅里，肉圆也不会因为水滚而煮散开，反而因为一直是最小火，等到整个铁锅都装满了肉圆。

第一个肉圆与最后一个肉圆的成熟度差别也不会大。

而用这样慢慢的小火加热到滚熟的肉圆也可以保留出最大的肉香味还有汁水。

甚至就连肉高汤也能一次就煮了出来，只需要将小火滚开后的铁锅上层，那一些漂浮的杂质清干净就可以。

等肉圆煮熟，还有清理煮开的水面上的那些杂质自然也不会是赵悠乾的工作了。

在张小凡把所有的茄子都塞满肉后，赵悠乾也已经把制作好的肉馅全部做成了肉圆放入了铁锅里，此时那最小的火焰，不过是让铁锅里的清水微微鼓起一点热气而已，甚至就连里面的清水也不过是刚刚出现一层淡淡的白色。

“一直小火看着，等到煮开后，将上层的浮沫清理干净，待肉丸都已变色，浮沫不再出来，把肉圆和汤都倒出来就行了。”

赵悠乾轻声的吩咐着张小凡接下来的工作，这些虽然只是打杂，可是一旦参与进去，对于张小凡来说，这些菜的某些流程便算是牢记于心了。

对他的厨艺学习也是有好处的，不然赵悠乾也不会这么随便的差遣他。

“制作这种肉圆汤，用高汤其实就落入了下层，直接用肉圆的原汤，汤水才清澈又鲜美，而且记住咯，如果是水煮的丸子，一定得慢火煮，直接用猛火，不管你做的肉馅多好，都会一下就煮碎了！”

简单的给张小凡交代了一些肉圆的制作方法，赵悠乾便将注意力放在了油锅那边。

别看他制作丸子，又将丸子给都放铁锅里煮了起来，可是对于那一锅的油来说，能不能达到足够的油温还不一定呢...