第48章 玉小刚终于死了？（求票）

彭四海笑着说：“今天协会提供的鸡，都是咱们东海本地特产的九斤黄，这种鸡肉质肥厚，十分鲜美，尤其是公鸡，个头肥大，肉质足，当然母鸡也不错。而且都是农户散养的，生态养殖，品质很好。”

董世安也回应：“那今天可有口服了。”

再看舒倦这边，她用的是一只大大的砂锅，在锅中加入适量葱段和姜片后，就开始炖鸡汤了。

别看这一锅鸡汤，细节可不少。

董世安看着舒倦的操作，发现点门道：“这个小姑娘手法不简单啊，看起来对炖鸡汤是颇有心得。”

“哦？何以见得？”彭四海问道。

“你瞧！她选的砂锅保温效果好，很适合慢火炖煮，锅中放入的水量也比较足。炖汤时，水要尽量一次性加足，中途不宜再添水，看来这些她都注意到了。”

彭四海点了点头说：“果真如此，那董老能说下为什么吗？”

“呵呵，你是想考我？”

“我哪儿敢考您啊？这不是替这些周围这些年轻厨师问问吗？”

董世安笑着说：“这你可考不倒我，你忘了？我也是厨行出身呢。”

“所以才向您请教啊！”

“那我就说道说道吧。”董世安也不再客气。

“炖汤的时候，随着加热开始，食材与冷水在锅中慢慢升温。这时候，热量是从食材外面逐渐向内部传递的，骨头和肉中的可溶性成分，得以逐渐渗出到汤里。

如果突然加入冷水，原来的溶解过程就会被打断，食材的外皮也会因为受冷而骤然收缩。这样会导致食材中的鲜味物质，无法很好的溶出，汤的鲜味自然要大打折扣了。

所以，即便非要加水，也要加热水。”

彭四海若有所思的点了点头，他扭头对周围的人说：“臭小子们，都听明白没有，董老可是轻易不给别人授课的，今天你们算是来着了。”

“那是，董老师可是大家啊！”

“这功力可够我们学一辈子的。”

“您老再多说一些，提点提点我们吧。”

周围响起一片马屁声。

董世安似乎很受用，他忍不住说：“既然大家想听，那我就多说几句。”

“你们知道，炖汤的时候如何调节火力吗？”

一群人都识趣地摇了摇头。

“若想要最后的汤底清澈，炖汤时，一定要用微火，而且汤不能大滚煮沸，否则汤汁就会浑浊。最好让锅中的汤保持在微沸的状态，大概在90度上下，也就是咱们厨行常说的蟹目水。”

他顿了一下，接着往下说。

“我刚才注意到了，舒姑娘刚才并没有在汤里面放盐。汤没有盐，就会感觉不到鲜，所以食盐是必须要加的。但是她的做法又没有错，你们知道为什么吗？”

“难道是后面再加盐？”有人回答了一句。

“对！制汤的时候，加盐的时间也很重要，过早加入食盐，会让肉中的蛋白质，在加热时及早的变性凝固。这使得食材表面的蛋白质发生收缩，形成一个封闭的外层，食材内部的鲜味物质就被封锁在了里面，这样很不利于可溶性风味物质的析出。”

他看了看众人说：“所以，盐要后放才对！”

“董老厉害啊！”

“真是受教了！”