第五十一章 对得起你的心

　　“比尔先生，你这是干什么？”

　　李维有些懵，虽说这酒调起来不麻烦，但也不能浪费啊。

　　“李，你是怎么了？你忘了我说过什么了吗？用哪种金酒你不问一下的吗？而且，这酒根本就不够干，你用的还是标准比例。这杯子也不是冰过的，还有这橄榄，都沉到底下去了。”

　　这里就要说说马汀尼调制的难处了。

　　他的基酒——金酒（Gin），即杜松子酒，被称作鸡尾酒的心脏，是最常见的基酒之一。它在各地的叫法不一，比如荷兰人称之为Gellever，英国人称之为Hollamds或Genova，广东和香港会叫它毡酒，到了湾湾就变成了琴酒——嗯，就是名侦探柯南里的黑衣人琴酒，事实上，黑衣组织里的不少代号都与调酒有关，比如灰原哀的代号雪莉，就是一类鸡尾酒。

　　而金酒本身种类就有几百种，每种之间的口感都有差别，比如原产地荷兰的金酒口味偏干烈，而英式的金酒则偏甜浓。

　　所以，想要调好马汀尼，首先的基本功就是要了解各种类金酒的口感和特色，这样才能做到有备无患。

　　像比尔这样的老调酒师，多半会问一下客人是否需要指定的金酒。即使没有，也会询问下喜欢的口味之类。

　　比如这一次的客人，就偏向干烈，而李维却用了英式的Beefeater，自然是不合适的。

　　再说金酒与苦艾酒之间的比例，这决定了马汀尼的口感，标准的比例是金酒与苦艾酒三比一。而流行的风气是愈喝愈干。苦艾酒是加了香料的葡萄酒，比纯蒸馏的金酒偏甜，所以愈干的马汀尼，就是苦艾酒愈少。

　　至于要干到什么程度，是六比一，甚或是八比一，这却是没那个闲工夫量出来的。酒保各凭经验倒，酒客各凭喜好喝罢了。

　　两种酒的混合，又有讲究。比尔特别准备了一些冰得结霜的大冰块，专门用来搅马汀尼，就是希望把酒充分混合及冷却，但又不会被稀释。

　　当然也有更专业更讲究的酒保，就干脆先把金酒冰在冷冻柜里，调的时候只要在从冰箱里拿出来的鸡尾酒杯倒进冻得稠稠的苦艾酒，再加个几滴琴酒，就万事大吉了。

　　这方面李维倒是没有出错。

　　再来说酒杯。马汀尼倒并不像莫斯科骡子那样需要特制的铜杯，普通的高脚倒三角锥的鸡尾酒杯就可以了。但为了保持酒的低温，酒杯一定要先冰过。比利酒吧里就有一个小冰箱，专门冰酒杯。

　　酒调好，再把酒杯从小冰箱中拿出来。酒还没倒下去，杯子就结了一层蒙蒙的霜，不但悦目，而且还能保持酒的冰度。

　　最后，加一个橄榄好象没什么问题，但实际上，这一步一不小心，前面费的心就都糟蹋了。

　　首先，橄榄从小瓶子中拿出来时，先用冰水冲一下浸渍的油，再用鸡尾酒笺插住，挂在杯缘。如果直接把橄榄丢进酒杯中，一层油浮在酒上，搅起来挺恶心。橄榄沉在杯底，喝也不是，吃也不是，可不就是糟蹋了嘛。

　　而这次，李维在金酒种类、混合比例、酒杯、橄榄上都犯了错，可以说是相当不用心了。

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　　“对不起，比尔先生，我重新调一杯。”确实是自己的错，李维也没什么可说的，按照比尔的指点，开始重新调制。

　　这一次他选了荷兰产的亨克斯（Henkes）金酒，然后靠着自己的感觉，加了适量的苦艾酒，用长勺搅拌。

　　不过心浮气躁的李维，搅拌起来却是用力过猛，跟在调酒器里猛摇差不多。看在眼里的比尔，暗暗摇了摇头。

　　而最终的成酒，自然也过不了老比尔的法眼，于是又倒掉了一杯。

　　“还是我来吧，”比尔从李维的手里接过了调酒器，“李，你的心不够静，等会儿去做两个冰球吧。”

　　比尔出手，自然没有问题，很快就调好了。交给李维端了过去。

　　而看着那桌客人像拿白兰地似的握住杯身，不停摇晃着酒杯，一直摇晃了很久，看上去冰霜都褪去了，还没有喝掉，李维有些不忿。

　　其实他们根本区分不出这其中的好坏吧？

　　比尔看出了李维的情绪：

　　“李，你是不是觉得没必要这么讲究？其实客人根本喝不出来好坏？”

　　“呃，是的。”

　　“但我们分辨的出来。Henkes和Beefeater的差异，苦艾酒比例高和比例低的区别，客人们或许不清楚，但我们心里还不清楚吗？”

　　“他们可能不懂得如何享用最佳的风味，但如果不能把享用最佳风味的机会提供给他们，那就是我们的过错了。”

　　“不管别人怎么样，作为一个调酒师，你首先得对得起你自己，对得起你的心。”

　　比尔的话似有深意，不过李维此时心神不宁，却是一时无意琢磨。

　　按着比尔的吩咐，他去了冰柜，准备制作两个手凿冰球。

　　很多人去到酒吧喝一杯威士忌的时候喜欢加一个冰球，因为冰球的融化速度很慢，能够保证短时间内不会稀释酒液，从而使得威士忌的口感不会变淡。

　　冰球分为机制和手凿之分，前者通常是用模具进行压制而成，优点是能够大批量生产，但缺点是不够通透。

　　手凿冰球由于会在冰球表面凿出许多纹路和棱角，因此增加了更多反射角度，所以看上去尤其晶莹剔透。而在杯中转动手凿冰球时，棱角与杯壁的磕碰声也很是动听，把玩起来非常有趣。

　　虽然手凿冰球是日本调酒师发明的，但却很快风靡全球，在这间主打苏格兰威士忌的比利酒吧，自然也是必不可少的。

　　一块外形完美、透明无暇的球冰，在灯光照射下，十分性感，却非常不容易制作。

　　首先，水中要尽可能的无气泡，一般的加工过程是缓慢反复煮沸两次。

　　其次，在冷冻过程中要尽可能地让温度缓慢降低，使冰块可以匀速结冰。

　　最后，还要看调酒师的加工能力，冰块出来后，要削掉有气泡的部分。这个过程中，还要使之均匀保持球形。

　　凿冰球常用的用具通常分为三种，冰刀、三头冰凿和单头冰凿。冰刀多是经验丰富的调酒师才能掌握，像李维这样的新手，主要还是以冰凿为主。

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　　李维先从冰柜中取出了一大块方冰，然后用亚麻布包裹着冰块，握于手中，这样可以保护手指且防止冰块滑落。

　　接着，他用拇指和中指牢牢握住冰块的大部分，用另外的手指作为辅助支撑，再沿着冰块的中轴线，用单头冰凿狠狠地凿下去。

　　然而，这一凿下去，李维手中的冰块四分五裂。

　　李维这才发现，他选的冰块不对，不是冻了十天以上的老冰，硬度不够，捱不住这一下。

　　他摇了摇头，又从冰柜里挑了一块，表面已经结了霜，看起来符合要求。他挑了比较通透没有气泡的地方下凿，这次很顺利，很快凿下来一块比较合适的冰块。