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第五百五十五章:滑炒不粘技法

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  一口天价炒饭,老唐当场拜师正文卷第五百五十五章:滑炒不粘技法“风哥,没事吧?”

  助理看到锅盖打碎,赶忙上前关切询问。

  谢霆风看了下手腕,揉了揉被烫到的地方,摇了摇头:“没事。”

  还好溅起的油点不是太大,没有烫得很厉害,只是微微有点红。

  吴垒听到动静,看到发生的情况后,就快步跑去拿了工具来,清理着碎裂的砂锅。

  “你没事吧风哥?”

  他开口询问着。

  “没事,一点小意外。”

  谢霆风摇了摇头:“麻烦你了。”

  “不麻烦,应该的。”

  吴垒将碎渣扫干净,笑着问:“要帮忙吗?”

  “不用,我可以的。”

  谢霆风回到了灶台前,小心的看了眼锅中的姜片和蒜瓣。

  姜片和蒜瓣已经被炸成棕色了,但还没到糊的程度,不过倒是不再崩了。

  见状,他赶忙将一旁的鸡肉都倒进了砂锅里,用炒勺翻炒了起来。

  另一边,李逸比他先把鸡肉下锅,但却到现在还没有翻动鸡肉。

  握着锅耳,李逸轻轻转动锅身,让锅底的油浸炸着鸡块。

  他时不时的都会晃动一下锅。

  起初鸡块都被粘在锅底,但随着煎炸,鸡块与锅底接触的部位开始收缩,蛋白质开始凝固,鸡块也从锅底上脱落了下来。

  这是炒肉的基本功,煎鱼的时候也用得到。

  不过谢霆风显然不懂这点,肉一下锅就开始急着翻炒。

  李逸都不用看都知道,他锅里的鸡肉肯定已经粘了一锅底了。

  轻轻晃着锅,看到鸡块都开始脱落滑动后,李逸就握着锅耳,临空一个翻锅,让所有鸡块都完整的翻了一个面。

  看到李逸锅底清爽,几乎没有粘锅的迹象,直播间观众很是惊讶,纷纷发着弹幕。

  “诶?逸哥这边怎么没粘锅?谢霆风那边已经粘了一锅底了。”

  “这锅真好,是不是逸哥说的那种章丘铁锅?”

  “一看上课就不认真,逸哥说了,这是莱顿弗罗斯特效应。”

  “不对啊?那种效应是要加热到特别热才行,但逸哥这个锅里的温度也不高啊?”

  李逸煎着锅中的鸡肉,抬头扫了眼弹幕。

  看到观众的疑惑,李逸笑着解释:“这是滑炒,不是水炒饭,用的不是莱顿弗罗斯特效应。

  它是利用油水分离的密度差原理,以及一定的美拉德反应褐变效果,来达到不粘的效果的。”

  听到李逸的话,直播间顿时飘出了一连串“?”。

  一旁的刘艺菲也忍不住疑惑问:“美拉德反应不是增加食物风味的么?”

  “没错,但它的褐变现象也会让蛋白质变性,脱水焦化,和锅底分离。”

  李逸晃动着炒锅,一边解释:“一般粘锅的都是淀粉类食材和蛋白质食材,它们在直接接触到锅底的时候,会生成不溶于水的复合物,相互粘连起来。

  不管是金属锅也好,还是传统的砂锅、陶锅、瓦锅也好,都是有细微小孔的。

  食材里的淀粉和蛋白质进入到小孔里以后,很容易变性固化,导致粘连。

  莱顿弗罗斯特效应是通过高温加热食材,让食材中的水分快速蒸发,形成气垫作用。

  但它有个问题,就是温度太高,只能处理小型食材,没办法处理比较大的食材。

  它会让食材迅速脱水焦化,如果食材太大,就会导致夹生。

  而且不是每道菜都能利用这种效应来做的。

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