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第五百二十九章:热熏与冷熏

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  一口天价炒饭,老唐当场拜师正文卷第五百二十九章:热熏与冷熏“放糖的多少,要看熏鸡的量。”

  李逸解释:“二十只鸡一斤糖,这里刚好一斤。”

  说着,他用锅铲将锅底的白砂糖扒匀,提醒:“记住,一定要用白砂糖,别用绵白糖。”

  “绵白糖?”

  孙丽愣了下:“绵白糖是什么糖?”

  “也是一种白糖,但比白砂糖更细。”

  一旁的赵金麦给她解释:“北方吃绵白糖比较多,我们东北拌凉菜,或者吃麻辣烫的时候,会放绵白糖,南方可能比较少见。”

  “我在魔都真的没见过。”

  孙丽好奇问:“吃起来是什么样的?”

  “感觉要比白砂糖更甜一点……我拿来给你看看就知道了。”

  赵金麦解释了下,忽然想到了什么,跑去调料柜拿了一袋绵白糖过来。

  接在手中,孙丽隔着包装袋,就被绵白糖的手感惊到了:“真的好绵啊!怎么感觉有点像淀粉?”

  “不然怎么叫绵白糖呢?”

  赵金麦指了下豁口,示意:“你尝尝,这种糖比普通的白砂糖更甜,更好吃。”

  孙丽犹豫了下,但还是拆开了包装袋,用指尖捏了一小撮绵白糖仰头放进了口中。

  “诶?吃着好像是更甜一点啊!”

  孙丽好奇的看了眼包装。“它是比白砂糖更纯的糖吗?”

  “那倒也不是。”

  李逸又拿过一袋白砂糖备用,随口解释:“绵白糖吃着更甜,是因为它的颗粒小,水分多,吃到嘴里就融化了,分布在单位面积的味蕾上的糖份浓度高,舌头感觉到的甜度就比较大。

  白砂糖的颗粒大,水分少,融化慢,味觉感受到的甜度就比较小一点。

  不过也是因为绵白糖的颗粒小,融化快,所以是不适合做糖熏的。

  它会封住更多的烟,让糖烟没办法快速冒出来,糖熏的效率就比较低。

  而且也是因为它的颗粒比较小,焦糖化的速度也比较快,很容易焦化过度,产生苦味。

  所以在做糖熏的时候,最好是用白砂糖,效果是最好的。”

  说话间,李逸一边在锅底架了一个架子,把准备好的二十只烧鸡都放在了架子上。

  盖上锅盖,李逸解释:“糖熏有两种方法,一种是热熏,一种是冷熏。

  热熏就是把锅烧热,然后把白砂糖撒进去,这样会马上起烟,盖上锅盖就能开熏了。

  这种是熏肉店用的方法,适合大批量、高效率的熏肉。

  不过这种方式熏出来的肉,味道会比较厚,没办法做浅熏的味道。

  我这种冷锅开烧的方式属于冷熏。

  冷熏虽然上烟比较慢,但却可以控制火候,熏出浅熏,正熏和深熏三个阶段的效果来。

  这三个阶段熏肉呈现出来的颜色也是由深至浅的,从浅黄到金黄,再到枣红色。

  平常熏肉,熏鸡,熏成金黄色是最合适的,颜色好看,味道也刚好。

  不过有的人口重,也喜欢这种糖熏的味道,那就可以再尽量往枣红色上靠。

  这也是冷熏法的好处,就是可以控制熏制的程度。”

  听着李逸的话,孙丽忍不住赞叹:“你这是真想教我们开店啊!”

  “既然教那就教真的,我这也算是促进就业了。”

  李逸开了句玩笑,随即就开着中火烧了起来。

  和之前他熏的那次一样,锅中先是开始渗出白烟,继而烟雾开始变黄,锅中也传来了滋啦啦的声响。

  “看到冒黄烟了,听到锅里有这种声音,就可以关火了。”

  李逸一边关了灶火,一边解释:“从上黄烟开始,十秒钟左右开锅,熏出的效果就属于是正熏的金黄色了。

  之后熏的时间越长,颜色就越深,但切记不能再继续上锅回火了。

  现在锅里的糖已经焦糖化了,但要是再加热,那糖就该碳化了,出的烟就没香味了,而且全是糊炭味,还会致癌。”

  “太专业了。”

  孙丽看着手机上已经记得满满当当的记事本,惊叹:“我感觉我好像真的可以回去开一家烧鸡店了!”

  直播间里,观众也都纷纷附和着。

  “算我一个!”

  “我说真的,逸哥搞个品牌吧!专门卖卤肉,卖烧鸡,我绝对加盟!真的!”

  “逸哥都说了,不搞加盟店。”

  “这不是都教给你了吗?反正我真打算试试,已经失业两个月了,再不找个活儿干,真要坐吃山空了。”

  “你们都来晚了,我今天已经出摊第十七天了,就是卖卤肉,一边看直播一边卖卤肉,用的就是从逸哥这学的方子,今天营业额已经过千了,哈哈!”

  “卧槽!真的假的?这么好赚的吗?”

  “羡慕,卤肉的利润得有一半了吧?一天营业额一千,那利润就得有五百,妥妥的月入过万啊!”

  “别说一万了,一个月能有六千,这个班我说什么也不上了!”

  “商丘求一个好姐妹,一起出摊卖烧鸡,利润对半分。”

  “算我一个!”

  看到直播间里观众居然真的开始商量起合作摆摊的事,李逸赶忙提醒:“我劝你们还是慎重考虑,千万别冲动尝试。

  开门做生意和在家里自己做东西吃是不一样的,做生意还是要看地段和运营,还是不一样的,所以,还是慎重考虑吧!”

  然而,即便他苦口婆心的劝说,评论区里的观众却鸟都不鸟他,只是自顾自的聊着,没一会儿就已经凑出十几个摆摊搭子了。

  李逸见状,只能无奈提醒:“如果真想摆摊,那我教你们一个技巧,在熏完之后,最好再放进烤箱里烤三十秒。

  这样可以让油脂再渗出来一层油膜,让烧鸡更油亮,保存的时间也更久一些。”

  听到李逸的提醒,直播间观众纷纷发着弹幕调侃。

  “逸哥太够意思了嗷!”

  “这招太有用了!记下了!”

  “感谢我逸哥倾囊相授!”

  “哈哈!逸哥你放心,等我挣到钱了,就来给你刷大火箭!”

  看着纷涌的弹幕,孙丽笑着打趣:“逸哥,看来你的【李氏烧鸡】,要被发扬光大了啊!”

  李逸看着一条条开心的弹幕,也放下了心中的担忧。

  如果真能帮一些失业赋闲在家的人找到谋生的出路,那他也算是做了件好事。

  这属于真真正正的传艺惠人。

  意识到这点后,李逸拍了拍手,笑道:“既然这样,那我干脆再教你们做一道大菜好了。”

  “什么大菜?”

  一旁的蒋馨好奇询问。

  李逸从一旁的盆中取出了一只拔光了毛的鸭子来,放在了案台上,随口解释:“【八宝葫芦鸭】!”

  3

  我要被榨干了…

  

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