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第四百八十八章:黄酒走红

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  一口天价炒饭,老唐当场拜师正文卷第四百八十八章:黄酒走红最新网址:夏卓从小学艺的时候,学的盐口把控,都是按勺算的。

  但父亲对于勺子的大小,并没有特意要求过。

  父亲告诉过他,这是故意的,是为了培养他对于盐量的感觉。

  毕竟厨师不可能走到哪里都能带着勺子,要想随时随地做出美味的食物来,就要有一种度。

  所以菜谱上记载的菜单里,各种调味品的用量都是适量,从没有设置过用量。

  在学艺的时候,夏卓也没有多想,一直都是按照父亲的教导来总结经验的。

  而在给徒弟传授的时候,他也是按照这种方式来教的。

  他向来认为,那种内心的度,是没办法用简单的数字来解释的。

  可今天他却从一个年轻野路子厨师的口中,听到了一个确切的飞水含盐量比例。

  这个比例是真的吗?

  他暗自换算了下却发现,这个比例还真有可能是准确的!

  但是,这小子是从哪里得出这个数据结论的?

  李逸身后,小张偷偷瞄了眼一旁夏卓师傅的表情,心中暗自惊讶。

  看夏师傅的表情,逸哥说的好像是真的啊!

  于是,他开口冲李逸问:“逸哥,这个比例,准吗?”

  李逸看了他一眼,笑道:“准不准,你自己下次试试看不就知道了?”

  小张闻言,偷偷看了眼一旁夏师傅变得严肃的表情,笑了笑,心中已经有底了。

  夏卓隐约听到身后帮厨也在窃窃私语,心中顿时烦躁了起来。

  回头瞪了一眼,他才冲徒弟吩咐:“围裙!”

  徒弟闻言,赶忙拿着围裙过来,帮他系在了腰上。

  看着他严肃的表情,徒弟忍不住压低声音问:“师傅,那个百分之一的比例,靠不靠谱啊?”

  他话刚说完,就看到夏卓瞪了过来。

  “你还想不想学了?”

  夏卓厉声呵斥:“你要是不想学,马上回家去!”

  “……”

  徒弟面色涨红,但还是低声陪笑:“想学,想学。”

  “想学就认真学!别一天到晚琢磨些歪门邪道!”

  夏卓显然是意有所指,又扬起了一丝声音,呵斥:“咸不咸,甜不甜,只有舌头知道,眼睛能看出味道吗?手能尝出味道吗?

  我让你加几勺盐你就加几勺盐吗?你是算盘珠子?非要点一下才动一下?

  说过多少次了,做菜要用心,你要是想偷懒,趁早回家睡大觉去!”

  听着他的呵斥,徒弟一句话都不敢说了,后方的帮厨们也都开始找起了活干。

  夏卓的呵斥同样被小张他们看在了眼里。

  但和夏氏饭店徒弟和帮厨们的紧张不同,小张他们却忍不住互相挤了挤眼睛,偷偷笑着。

  在他们看来,夏卓之所以生气,肯定是恼羞成怒了。

  而恼羞成怒的原因,自然是被李逸说破了厨艺诀窍,所以才会这么生气。

  然而,李逸察觉到他们的偷笑后,却回身点了点他们,笑着提醒:“夏师傅说得没错,调味料的把握,还是要心里有数才行。

  我告诉你们这个比例,只是帮你们快速建立一个概念,但具体情况要具体对待。

  不同的肉质,用盐量都不一样,猪肉用的盐少,牛肉用的盐多,这都要进行实时调整的。

  说到底,还是要亲自动手尝试,才能总结出自己的经验。”

  听到李逸的话,小张三人顿时收起了笑容,认真点头:“明白了!逸哥!”

  夏卓也听到了李逸的一番话,心中的烦躁也消散了些。

  看来这小子倒也不是个只想着投机取巧的家伙,至少他也是支持经验论的。

  “飞水的关键,再教给你们一个诀窍,就是黄酒。”

  李逸将胡椒粉和葱姜都放入锅中后,就拿出了一瓶花雕酒来,拧开瓶盖,往锅中倒去。

  “要用好黄酒。”

  他一边倒,一边解释:“黄酒的穿透速度是最快的,因为里面有酒精,所以很快就能穿透进内层,去腥效果很好,而且增香效果也很明显。”

  听到李逸的这番话后,夏卓忍不住问:“你这是苏式的做法吧?”

  “为什么要拘泥于那个流派的做法呢?”

  李逸笑道:“只要好吃不就可以了?咱们追求的是味道,加黄酒去腥增香的效果好,那加一些也未尝不可啊?”

  “对!”

  正在准备食材的黄启刚忍不住回身开口表示赞同:“我觉得我们应该摈除门户之见,为什么非要纠结什么菜系呢?只要好吃不就可以了?

  我之前用鸡腿肉炒过小炒肉,也很好吃啊?但是有些人就接受不了……”

  他话还没说完,就发现夏卓已经瞪了过来,想刀他的眼神已经藏不住了。

  就连李逸都惊讶得挑起了眉毛,赶忙开口打圆场:“那倒也不用这么激进。”

  用鸡肉炒小炒肉,对于湘省人来说,没有动手掀桌子都已经算是客气了。

  这就像是在川省用鸡胸肉炒鱼香肉丝,川省人吃到不骂两句心里都过不去。

  夏卓深吸了口气,才把火气压下去。

  懒得再跟李逸,黄启刚这两个奇葩置气,他来到灶台前,处理起了鸭肉。

  他的菜单里也有血鸭这道菜。

  等到他将鸭肉处理完后,锅里的五花肉也彻底断生了。

  将鸭肉放好,夏卓来到了灶台前,将飞好水的五花肉取了出来。

  与此同时,李逸那边也开锅取出了五花肉。

  他们是同时把肉放进锅里的,飞水的时间也差不多。

  把五花肉放在案板上,夏卓就用刀把五花肉改成了五厘米见方的肉块。

  但李逸这边在改刀之前,却在五花肉皮上抹了一层黄酒。

  看到李逸的操作,小张好奇问:“逸哥,你抹这黄酒是干嘛?”

  “这叫走红,抹一些黄酒在肉皮上,待会儿过油炸的时候,肉皮会更红润透亮。”

  听到李逸的话,夏卓忍不住快速扫了眼他那边。

  没想到这小子连走红都知道。

  走红是烹饪里的一种技法,就是给肉上色,而且是红色。

  一般给肉走红都是往肉皮上抹老抽,糖色,蜂蜜,红曲米等颜色深的食材,来给肉皮上色。

  这种做法也叫走红锅,或者走酱锅。

  这是门里的技法,一般没有师傅教,野路子是不知道的,这小子又是从哪儿学到的?

  只看了一眼,他就收回了视线。

  肉皮走红虽然是很有用的技巧,但李逸用黄酒走红,却有点用偏了。

  黄酒上不了什么颜色,而且红烧肉在后续的炖烧时,是会放够糖色来上色的,用不着急着走红。

  不过,就在他收回视线时,李逸却又开口说了句:“用黄酒走红,效果是没有老抽好的,但它有个好处,就是在下锅炸的时候,黄酒酒精挥发,可以带走猪皮里残留的腥臊味。

  这个猪皮虽然燎过,但深层毛孔还是没办法彻底去除的,用酒精蒸发,会把毛孔深处的腥臊味彻底带出去。”

  听到李逸的这番话,夏卓手中的动作停了下来,随即抬头惊愕的看向了李逸。

  真的假的?这个技巧,连他都没听说过!

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