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第一百三十二章:茄鲞

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  一口天价炒饭,老唐当场拜师正文卷第一百三十二章:茄鲞最新网址:李逸理想中的默契度,是指他随口说个菜名,帮厨就能帮他把所有原材料备好。

  但显然大家还达不到这种要求,只能按照他的吩咐,来执行指示。

  于是乎,整个后厨很快就变成了一场名叫“逸哥在哪里”的游戏。

  “逸哥?这个怎么弄?”

  “逸哥!我是不是把它搞坏了呀?”

  “逸哥呢?”

  一上午下来,李逸的太阳穴已经开始隐隐作痛了。

  他感觉自己就像是带着一队鹅宝宝出街的鹅爸,但凡走得快点,都会引起一阵惊慌的叫嚷。

  虽然他是总指挥,可忙了一上午,他反而是最累的一个,连上厕所的时间都没有。

  这边,他刚刚来到前厅接杯水喝,吴垒就跟着屁股跑出来问:“逸哥,厨房蒸箱停了,怎么办啊?要重新打开吗?”

  “不用,别管它,我马上来。”

  李逸说完,喝了两口水,就重新迈步回到了后厨。

  后厨里,大家都在忙活。

  刘艺菲和赵金麦正凑在一起,各自捏着一根绣花针,在练习穿豆芽。

  【镶银芽】要用的豆芽得当天现穿,靠李逸一个人肯定来不及,所以这道菜的食材,就得由刘艺菲和赵金麦负责了。

  吴垒在盯着蒸箱,一脸期待,见李逸回来,就让开了位置。

  李逸来到蒸箱前,拿出隔热手套,就冲吴垒提醒:“小心蒸汽烫啊!”

  说完,他就拉开了蒸箱的门,然后后退了一步。

  一股灼热的水蒸气涌出,蒸腾而起。

  李逸看着蒸汽,说道:“学厨的学徒,被蒸汽烫伤的概率远大于被火,锅烫伤的概率,仅次于油崩。”

  “为什么呀?”

  吴垒顺口问了句。

  “因为很多人不知道蒸汽会有那么烫,掀锅盖、掀蒸笼的时候,一不小心就被烫到了。”

  李逸说着,就将手伸进了蒸箱里,将一个装满了汤汁的圆盘拿了出来。

  盘子里是一条条盘在一起的茄子,浸泡在下方散发着浓厚菌菇鲜香味的高汤里,吸满了汤汁,看上去饱满而又不失柔韧。

  看着出锅的茄子条,一旁的刘艺菲两人也凑了过来,好奇的打量着问:“这样就可以做茄鲞了吗?”

  这一盘茄子条,是李逸用来制作茄鲞的原材料。

  茄鲞的大名很多人都听过,它是《红楼梦》中最让人印象深刻的美食了。

  它不仅让进了大观园的刘姥姥惊为天人,还让无数看了书的读者垂涎欲滴,对它充满了好奇。

  在场众人也都听过茄鲞的名头,但还从来没吃过,更没见人做过。

  因此李逸说要做茄鲞的时候,大家都被勾起了浓厚的兴趣,很想亲眼看看这道名菜是怎么被做出来的。

  但李逸看着他们的一脸好奇,却摇头道:“还早呢!这才是第一道,要连续蒸九道,才能算是处理好。”

  听到他的话,一旁帮着磨豆腐的黄小明好奇问:“我看《红楼梦》里这段好像只说是用鸡油炒,也没有蒸茄子的步骤啊?”

  闻言,赵金麦也点了点头:“我看这段的时候,好像也没说要蒸茄子。”

  李逸笑着解释:“茄鲞这道菜的原型,其实是茄鲊,是一种用鲜茄子切丝,晒干以后拌上米粉、细盐制作成的腌制菜。

  两湖地区和云贵川地区都有这种茄鲊,回头你们有空可以去云省看看,老昆明人家里基本上都有这道菜。”

  “茄鲊?”

  刘艺菲不解:“那红楼梦里为什么会写成茄鲞呢?”

  “鲞这个字的意思是剖开晾干的鱼,也指腌制的鱼肉,它是一个名词。”

  李逸一边将茄子条从盘子里取出,一边解释:“鲊呢,指的是一种制作食物的方法,也就是鲊菜。

  鲊早在《诗经》中就已经出现了,但那时候的鲊都是用鱼做的。

  从宋朝开始,鲊菜就已经有很大的发展了。

  《梦梁录》里就记载了京师的食肆里,出售有海蜇鲊、大鱼鲊、鲜鲊、子鲊、鲜鹅鲊、寸金鲊等很多种鱼类和肉类的鲊菜。

  包括明代的《水浒传》里,阎婆为女儿阎婆惜与宋江置办的酒菜中,就有一道肥鲊,就是用肥猪肉做的鲊菜。

  《金瓶梅》里,西门庆也是鲊菜的狂热粉丝,他和潘金莲在葡萄架下,婢女送来的下酒菜里,就有一道木樨银鱼鲊,也就是鸡蛋炒银鱼。

  到了清朝就出现了熟鲊,也就是用各种肉制作的鲊菜。

  曹雪芹先生久居金陵,家中富贵,肯定有很多鲊菜可以吃,他显然很喜欢吃茄鲊,所以才写进了书里。

  不过他用的词比较文雅一些,就写成了茄鲞。

  茄子是最吸味的,用高汤清蒸再晾晒,可以让它保存更多的鲜味物质,所以做成鲊菜才那么好吃。

  曹先生这样的富家子弟,对厨艺的了解显然没有那么精深,写不全也是可以理解的。”

  听着李逸的解释,众人这才明白茄鲞的来历和缘由。

  可直播间的观众,注意力却全都放在了《金瓶梅》上。

  “细说葡萄架,我爱听。”

  “那个木樨银鱼鲊是怎么吃的,可以展开说说吗?”

  “逸哥连金瓶梅都有所研究?同道中人啊!”

  “不要帮我们心疼流量!我们要听金瓶梅!”

  屏幕前,李逸已经将盘子里的茄子条都捞了出来,然后递给了吴垒,吩咐:“找个托盘,把它们分开,然后放去那个烤箱里,用风干功能风干,彻底风干以后再拿来给我。”

  “好。”

  吴垒接过茄子,就回身去找托盘了。

  赵金麦在一旁看着,好奇问:“逸哥,如果是你亲自做这个茄子干,会不会更好吃?”

  这些茄子干是李逸从市场上买回来的干货,买的时候刘艺菲还在疑惑,为什么要买干茄子,却没想到是拿回来做茄鲞。

  “可能会好一点,但差距不会太大。”

  李逸解释:“茄子干这种东西,没有什么太大的技术含量,好不好吃全在于后面的处理,比如熬高汤这些。

  茄子干只要保证是四五月份的新茄子做成的,就差不多了。

  这东西很多地方都能买得到,没必要自己做。

  我买的就是赣省鹰潭的余江茄子干,质量还是很好的,和我亲手做的也差不了太多。”

  “好吧。”

  赵金麦眨了眨眼睛问:“那中午能不能炒一点我们先尝尝?”

  李逸笑道:“你们要是能把那些豆芽都穿好,我就给伱们炒。”

  “好!我们马上就穿完了!”

  赵金麦说着,就喜滋滋的拉着刘艺菲回去继续穿豆芽了。

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