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第九十四章:黄牙白

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  一口天价炒饭,老唐当场拜师正文卷第九十四章:黄牙白最新网址:他提出的这个问题,同样是秦兰很想知道的。

  她怎么也想不明白,区区一碗白菜豆腐汤,他们怎么能喝得那么香?

  听到中年男人的问题,李逸微微一笑,才笑着问道:“泰山有三福,白菜水豆腐,你肯定知道吧?”

  “知道啊!我从小就听过这句话。”

  中年男人点头道:“我从小喝的泰山三福汤,就是用这三样东西做出来的,但为什么没你做的这么好喝呢?”

  “很简单,谜底就在谜面上。”

  李逸笑着开了句玩笑,才解释:“越是简单的菜,对食材的要求越高,同样的,这份汤之所以味道好,当然是因为我用的食材好了。”

  说到这里,他顿了下,看了眼桌上几盘吃得干干净净的盘子,问:“你们吃这几盘豆腐,感觉怎么样?”

  “好吃!”

  对面的儿子点头道:“这个豆腐鱼最好吃,特别嫩。”

  “我感觉这豆腐干真不错。”

  中年男人指了下吃得只剩下发菜的盘子,说道:“这豆腐干的豆香味儿特别浓,就像是吃豆饼一样,越嚼越好吃,特别适合下酒。”

  “我喜欢吃这个汤里的豆腐。”

  中年女人笑道:“这汤里的豆腐特别嫩滑,豆香味也足,特别好吃。”

  “好吃是好吃,但这汤里,我感觉更好吃的是白菜。”

  中年男人用汤勺舀起一勺白菜:“这白菜吃起来有一股甜味儿,还挺好吃的。”

  “会吃。”

  李逸笑着夸赞了句,随即才笑道:“这是津门西郊李楼的黄牙白,黄芽白菜里最好吃的一种。”

  “黄牙白?”

  中年男人听得疑惑:“是白菜的品种吗?”

  “其实就是叶子的颜色。”

  李逸解释:“伱平时去超市里买菜,是不是能看到两种白菜,一种是绿叶的,一种是黄叶的?”

  “对!对!有的叶子绿,有的叶子黄。”

  中年女人点头道:“但白菜不都是越往里越黄吗?把绿叶掰完以后,里面就是黄色的。”

  “没错,原理是这样的。”

  李逸笑道:“一般市面上的白菜,分为两类,一类就是绿叶的,通常叫绿叶白菜,也叫青帮菜。

  另一类就是黄叶的,也叫黄帮菜。

  但其实这两种都是白菜,只不过生长时间不同。

  黄帮菜属于早熟品种,夏季播种,秋季上市,只长两个月就成熟了,叶子的叶绿素含量低,所以叶片发黄。

  因为长的时间短,所以这种黄帮白菜的叶片比较薄,肉质细嫩,粗纤维比较少,口味清淡,还会带点甜味。

  把它外层的叶子都去掉以后,取出里面的心,就是市面上的娃娃菜了。

  这种黄帮白菜比较适合用来清炒,或者炖肉,涮火锅也特别好吃。

  而绿叶白菜的生长周期就比较长了,最少也得长三个月,属于晚熟品种。

  别看只差一个月,但就是这一个月,就能让白菜积累更多的叶绿素,让叶子发绿。

  这种绿帮菜的叶片比较厚,粗纤维也比较多一些,更适合用来腌制,做成咸菜,辣白菜,酸白菜。”

  听着李逸的解释,中年男人恍然大悟:“原来是这样。”

  但一旁的中年女人却提出了质疑:“照你这么说,那这黄帮白菜市面上也很常见,不是买不着,为什么你就卖得这么贵?”

  中年男人闻言,赶忙打圆场:“贵是贵了点,但好吃啊!李师傅,我也用超市买的黄帮白菜做过三福汤,也没有你做的好喝,这又是为什么呢?”

  李逸没有在意,笑道:“我刚才不是说了么?因为我用的是津门西郊李楼的黄牙白。”

  他顿了下,耐心解释:“黄帮白菜是夏季播种的,夏天温度高,水分蒸发量也高,所以黄帮白菜就会吸收更多的水分,而且让包心长得很紧凑,让体内的含水量更高,来应对蒸发。

  这就导致黄帮白菜的水分更多,吃起来更脆爽,可也没有绿帮白菜那么容易储存。

  绿帮白菜一般是秋季播种,冬季上市。

  秋天的温度比较低,蒸发量也没有那么高,所以绿帮白菜的水分就相对少很多,而且包心也比较松散。

  包心松散,就会导致白菜缝隙间形成一个一个的小气室,在冬天就会变成保温层,让绿帮白菜更耐储存,即便放在室外受冻了也可以吃,而且一直放到开春都不会坏。

  但黄帮白菜的包心紧实,水分多,冬天就更容易结冰,更容易冻伤。

  所以不论南方还是北方,想要储存黄帮白菜,都不能让黄帮白菜结冰。

  北方储存黄帮白菜,一般都会放进地窖里。

  地窖里的温度比较高,在冬天也能保持在零上一二十度,能让白菜不至于结冰。

  不过黄帮白菜水分足,被采摘下来以后,就很容易腐败。

  所以在京城和津门地区,会用一种特殊的方法储存黄帮白菜,就是入窖壅培。

  这是《本草纲目》里记载的方法,简单来说,就是往地窖里铺一层肥料,比如马粪、牛粪等食草牲畜的粪肥。

  然后把采摘下来的黄帮白菜插进粪肥中,让它继续生长。

  有养分供给,它的包心就会慢慢萌生芽菜,充满菜心。

  因为地窖里见不到阳光,所以它长出的芽菜没有经过光合作用,就是嫩黄色的。

  这种在地窖里生长出来的黄芽白菜,极为鲜嫩,叶柄色白如象牙,叶片嫩黄,而且味道十分甘甜,是最顶级的黄芽白菜。

  也只有用这种方法长出来的黄芽白菜,才能被称之为黄牙白。”

  听着李逸的解释,在场所有人都听懵了。

  “还有这种白菜?”

  中年女人感觉像是在听天方夜谭。

  但直播间里,却有津门地区的观众站出来证明了李逸的说法。

  “我就是津门人,我听我爸说过,以前冬天的确有人这样藏白菜,那时候我们家里都还有地窖。但现在买菜方便了,冬天也有大棚,随时随地都能买到新鲜菜,就没人再这么搞了。”

  “津门人飘过,好么,一下勾起我的童年回忆了,我小时候回姥姥家,就吃过这种黄牙白,别提了!给我吃美了,再后来我就再也没吃过那么好吃的白菜。我还纳闷了,怎么现在的白菜都没有以前那味儿了,原来是因为我小时候吃的是黄牙白啊!”

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