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第七十八章 原则

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蒸制鱼翅的功夫,鱼唇切成块状,放进沸水锅中,加葱段、绍酒、姜片同样煮一盏茶功夫(十分钟)去腥捞出,拣去葱、姜不要,鱼唇取出放在一旁备用。

拳头大的金钱鲍放进笼屉,用旺火蒸取烂取出,洗净后每个片成两片,剞上十字花刀,盛入盆中,加骨汤、绍酒,放进笼屉旺火蒸两刻钟(半小时)取出,只取出鲍鱼,汤汁不要。

鸽子蛋煮熟,剥去外壳,放在一旁备用。

鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳,拔净毛,洗净,羊肘刮洗干净。以上四料各切12块,与净鸭肫一并下沸水锅氽一下,去掉血水。

猪肚里外翻洗干净,用沸水氽两次,去掉浊味,切成12块,下锅中,加汤大火烧沸,加绍酒氽一下捞起,鸡,鸭,猪蹄,羊肘,鸭盹,猪肚取出来,汤不要。

洗干净一张大碗,反复擦洗,连同自己的双手,用皂豆洗上好几遍,确认没有油脂,拿出一个盘子,倒入清水,透着灯光,确认水面上没有油脂,厨房里很容易出现油腻的,但是刺参最忌讳的就是碰到油脂。

刺身水发,洗净,切成两片。水发猪蹄筋洗净,切成两寸长的段。

取火腿腱肉放入盆中,加清水,上笼屉用旺火蒸两刻种(30分钟)取出,取出火腿,汤汁不要,火腿切成厚片,备用。

冬笋放沸水锅中氽熟捞出,每条直切成四块,用力轻轻拍扁,锅置旺火上,熟猪油放锅中烧至七成热时,将鸽蛋、冬笋块下锅炸,炸至金黄取出。

鱼肚拿出来,用干抹布把大海碗擦干净,倒入半碗油,放入鱼肚泡发,鱼肚下锅,炸至手可折断时,倒进漏勺沥去油,然后放入清水中浸透,切成方块。

锅中加油,用旺火烧至七成热时,将葱段、姜片下锅炒出香味后,放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下,加入酱油、冰糖、绍酒、骨汤、桂皮,加盖煮两盏茶(20分钟)后,拣去葱、姜、桂皮,起锅捞出各料备用,汤汁另外盛出来,待用。

半夜时分,百花怎么也睡不着。

江小厨躺在床里面,睡不醒。

:“小厨,我们聊聊好不好。”

江小厨睡得太死,根本不理人,百花继续躺在床上,明天可关系到四海阁的成败,江一夏已经在准备做佛跳墙了,怎么一点香味都没有,难道是自己离得太远了。

爬起来,穿好衣服,百花需要看一眼,看看情况怎么样。

来到四海阁厨房门口,黄瓜蹲在门口不停的打盹。

:“你在这干嘛呢?”

:“陪我师傅啊,他一个人多孤单啊。”

百花朝厨房看了一眼,硕大的厨房,江一夏一个人在忙碌着,认真而严谨。

:“百花,你赶紧回去睡吧,我在这看着就行了。“

百花看着黄瓜,看不出来,他还挺上心:”那好,辛苦你了。“

:”欸,你赶紧回去睡吧!“

看着黄瓜,百花莫名的安心。

把绍兴酒坛子剩下的酒,倒出来洗干净,微火上烧热,倒净坛中水,坛底放一个小竹箅。

先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入,再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形,摆在鸡、鸭等料上,然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁。

最后用荷叶在坛口上封盖着,并倒扣压上一只小碗,装好后,将酒坛置于木炭炉上,用小火煨一个时辰后启盖。

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佛跳墙:闽菜

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